Πώς μαγειρεύουμε σωστά το ψάρι
Το πρώτο λάθος που κάνουν πολλοί είναι η υπερβολή στα καρυκεύματα. Σύμφωνα με τον Κνολ, τα περισσότερα ψάρια έχουν λεπτή γεύση και χρειάζονται απλή μεταχείριση.
Αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, θυμάρι ή δεντρολίβανο μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά με μέτρο. Ο στόχος δεν είναι να καλυφθεί η γεύση του ψαριού από βαριές σάλτσες ή έντονα αρώματα.
Ιδιαίτερη σημασία έχει και ο χρόνος ψησίματος. Όταν το ψάρι παραψηθεί, χάνει τα υγρά του, γίνεται στεγνό και αποκτά πιο «αλευρώδη» υφή. Ο ειδικός προτείνει χαμηλές θερμοκρασίες για πιο τρυφερό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, ένα φιλέτο σολομού μπορεί να μαγειρευτεί τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο, με λίγο ελαιόλαδο, στους 60 βαθμούς Κελσίου για περίπου 25 έως 35 λεπτά.
Στο τηγάνι, η διατήρηση της πέτσας βοηθά ώστε το ψάρι να προστατεύεται από την άμεση επαφή με τη θερμότητα και να παραμένει πιο ζουμερό. Σε μέτρια φωτιά, τα περισσότερα φιλέτα αποκτούν τραγανή επιφάνεια, με τον σολομό να θεωρείται ο «βασιλιάς» της τραγανής πέτσας.
Πώς καταλαβαίνουμε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο
Ο Στέφαν Κνολ εξηγεί ότι υπάρχουν τρία βασικά σημάδια φρεσκάδας.
Το πρώτο είναι τα μάτια. Ένα φρέσκο ψάρι έχει συνήθως καθαρά, γυαλιστερά μάτια. Ωστόσο, προειδοποιεί ότι η επαφή με τον πάγο μπορεί να προκαλέσει θόλωση, επομένως τα θολά μάτια δεν σημαίνουν πάντα ότι το ψάρι είναι παλιό.
Το δεύτερο στοιχείο είναι τα βράγχια. «Όσο πιο κόκκινα είναι τα βράγχια, τόσο πιο φρέσκο είναι το ψάρι», εξηγεί, δείχνοντας ένα ψάρι με έντονο κόκκινο χρώμα στα βράγχια.
Το τρίτο χαρακτηριστικό είναι η σκληρότητα της σάρκας. Ένα φρέσκο ψάρι πρέπει να είναι συμπαγές και να επανέρχεται όταν το πιέσουμε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν παραμένει βαθούλωμα, πιθανότατα έχει χάσει τη φρεσκάδα του. Η φυσική γλιστερή μεμβράνη στην επιφάνεια του δέρματος αποτελεί επίσης ένδειξη φρεσκάδας.
Ο ειδικός τονίζει ότι κανένα στοιχείο από μόνο του δεν αρκεί. Οι καταναλωτές πρέπει να εξετάζουν συνολικά και τα τρία χαρακτηριστικά.
Η μυρωδιά είναι το τελικό κριτήριο
Παρά τις ενδείξεις φρεσκάδας, ο Κνολ σημειώνει ότι το ψάρι δεν είναι απαραίτητα καλύτερο μόνο όταν είναι αλιευμένο την ίδια ημέρα. «Τα ψάρια ωριμάζουν», εξηγεί. Στην αρχή έχουν πιο ουδέτερη γεύση, ενώ με τον χρόνο αναπτύσσουν περισσότερα αρώματα. Το όριο, όμως, είναι ξεκάθαρο: όταν το ψάρι μυρίζει άσχημα, δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση.
Επίσης, το αν το στόμα του ψαριού είναι ανοιχτό ή κλειστό δεν αποτελεί ένδειξη φρεσκάδας.
Πώς επιλέγουμε τα «βιολογικά» ψάρια
Για όσους ενδιαφέρονται, ο Κνολ προτείνει να αναζητούν πιστοποιήσεις όπως το μπλε σήμα MSC για προϊόντα από υπεύθυνη αλιεία και το σήμα ASC για ψάρια από ελεγχόμενες ιχθυοκαλλιέργειες. Οι καταναλωτές έχουν επίσης το δικαίωμα να ζητούν πληροφορίες από τον πωλητή για την περιοχή αλίευσης και τον τρόπο ψαρέματος.
Το ψάρι ως πιο βιώσιμη επιλογή
Η υπεραλίευση παραμένει ένα σύνθετο ζήτημα, καθώς οι πληθυσμοί των ψαριών επηρεάζονται από την κλιματική αλλαγή, τις μεταβολές της θερμοκρασίας των θαλασσών και τις νέες μεθόδους αλιείας. Ωστόσο, σύμφωνα με τον Κνολ, το ψάρι μπορεί να αποτελεί πιο βιώσιμη επιλογή σε σχέση με άλλα είδη κρέατος.
Όπως αναφέρει, για την παραγωγή ενός κιλού εκτρεφόμενου σολομού απαιτούνται περίπου 1,2 κιλά τροφής, ενώ η παραγωγή βοδινού κρέατος απαιτεί περισσότερους φυσικούς πόρους.
«Η Γερμανία είναι παραδοσιακά χώρα του κρέατος», σημειώνει, υποστηρίζοντας ότι η καλύτερη γνώση γύρω από το ψάρι μπορεί να οδηγήσει και σε πιο υπεύθυνες καταναλωτικές επιλογές.
